reţete "povestite" din Ţara Făgăraşului

REŢETE "POVESTITE"

 DIN ŢARA FĂGĂRAŞULUI

Binecuvântarea mesei... Oricine vrea sa cunoasca spiritul Tarii Fagarasului, trebuie sa intre in casa unei familii traditionale de aici si sa se aseze la masa. Inainte de povesti cu locuri si oameni - pe care toata lumea ti le spune cu drag - sta buna randuiala, care face ca lumea sa mearga mai departe domol, chiar daca avem uneori senzatia ca incepe sa se rostogoleasca fara sens, spre nicaieri. In Tara Fagarasului totul incepe randuit, cu un "Tatal Nostrü'" si cu semnul crucii pe pita de casa.

Merinde de traistă din Ţara Făgăraşului... În Ţara Făgăraşului erau vremuri în care aproape că nu se afla sat fără cămări şi turnuri pentru slănină în bisericile fortificate, casă fără o putină de brânză, curte fără un cuptor de pită, grădină fără ceapă şi vre-o gazdă fără un pahar de rachiu. Aşa că primul lucru pe care îl găseai pe masă, sau cu care plecai în traistă de aici era pachetul de merinde tradiţional făgărăşene.
Ingrediente: pâine de casă cu cartofi făcută în cuptor, brânză telemea, ceapă roşie de Făgăraş şi slănină.
Mod de preparare: liber la imaginaţia gospodinei. Dacă eşti gazdă şi „te calcă” musafirii pe nepoftite, primul, cel mai la îndemână şi tradiţional lucru ce-ţi vine în minte este un cârpător cu slănină, ceapă, brânză, pită de casă şi un rachiu bun de prune. Dacă pleci în câmp sau la drum le bagi pe toate într-un merindar curat şi n-ai nicio treabă. Tot asta pui în traistă şi când te duci la copiii care ţi-au plecat la şcoală departe, la neamurile de la oraş, ori la câte un domn cu treabă. (Reţetă pe care am „povestit-o” cu Gicu lui Domnu, din Mândra)

Tarhon în oţet... Tarhonul se înscrie în rândul celor mai importante condimente ale lumii. Se regăseşte în toate bucătăriile şi are şi importante proprietăţi terapeutice.  În ţara noastră, este cel mai des întâlnit în Ardeal. Tufele de tarcăn, cum este el cunoscut în această zonă, sunt atent păstrate şi prăsite pentru a nu se pierde. 

Ţara Făgăraşului este zona în care e cel mai bine pus în valoare, prin folosirea lui la nenumărate mâncăruri. Tarhonul are o aromă foarte puternică şi proprietatea de a aplifica gustul mâncărurilor calde. Astfel, el nici nici că putea găsi un loc mai potrivit decât în Ţara cu Alaiul Ciorbelor.
Ingrediente: tarcăn, oţet, sare
Mod de preparare: se culege tarcănul cam de două, chiar trei ori pe an. Se spală, se curăţă frunzele, se pregătesc în straturi cu sare. Se lasă astfel o zi, două, după care se aşează în borcane şi se toarnă oţet peste el. Această formă de păstrare este recomandată în detrimentul uscării. Oţetul care derivă este foarte aromat şi se foloseşte la acritul ciorbele, iar tarcănul murat care se toacă mărunt, conturează gustul celor mai multe mâncăruri din Ţara Făgăraşului. (Reţetă pe care am "povestit-o" cu Genoaia lui Nodea din Beclean)

Ciorbă albă de cartofi cu afumătură şi tarhon... În satele de sub munte din Ţara Făgăraşului, cartoful, care se cultivă pe tarlale întregi şi dă recolte bune, este mâncarea de bază a oamenilor. Astfel, ciorbele de gogoaşe erau nelipsite şi specifice meselor bunicilor şi străbunicilor, din perioada imediat următoare recoltei de toamnă, până târziu în primăvară. 

Ingrediente: carne afumată (ciolan sau şiră de porc) ceapă, cartofi, smântână, ouă, sare, piper şi tarhon.
Mod de preparare: se pune carnea de porc afumată la fiert, cu două cepe albe mari, tăiate mărunt. Cartofii se curăţă şi se taie cubuleţe. Aceştia se adaugă în ciorbă abia când este aproape fiartă, ca să nu se sfărâme. Pentru gust se pun 2 foi de dafin şi câţiva căţei de usturoi. După ce fierbe se drege cu ou şi smântână. „Mie îmi plăcea ca ciorbele mele să hie făţoase şi, la sfârşit, căleam o ţâră de boia dulce într-o tigaie cu ulei, amestecam cu tarcăn tocat mărunt şi presăram deasupra. Mestecam o tură să prinză ciorba gust şi mai tocam o serie de tarcăn pentru aspect.” Se acreşte cu oţet din vin sau din borcanul cu tarhon.  (Reţetă pe care am "povestit-o" cu tanti Cornelia lui Grindei, din Mândra)

Tocană de gogoaşe (picioici, cartofi)... În toate satele de pe sub munte „gogoaşele erau în tot hotaru. Şi din cele albe şi din cele roşii”. Abundenţa acestora a generat şi un lung şir de reţete culinare: de la ciorbe şi tocănuri până la plăcinte. Dintre toate acestea, tocana de cartofi este cea mai des întâlnită. Indiferent că e de post sau de dulce, cu coastă afumată şi cârnaţi.

Ingrediente: cartofi, ceapă, ardei şi roşii (în funcţie de anotimp), usturoi, foi de dafin, smântână, boia dulce, sare şi piper.
Mod de preparare: într-un castron mare cu unsoare de porc se călesc câteva cepe presărate cu boia dulce pentru gust şi culoare făţoasă. Cartofii sunt curăţaţi, spălaţi şi tăiaţi cuburi. Se pun împreună cu ceapa şi câteva foi de dafin la călit. Apoi se acoperă toată compoziţia cu apă şi se lasă la fier cât să nu se zdrobească cartofii. La final, dacă tocana era prea subţire, se dregea cu o lingură de făină şi smântână. „Io chisez câţiva căţăi de usturoi, tai o legătură de pătrânjel verde şi le zic la copchii să mânce că e cea mai bună tocană de pe faţa pământului şi dacă e să plece străini prin lume o să le hie dor de ea şi o să o caute” (Reţetă pe care am "povestit-o" cu leica Genica lui Nică din Berivoi)

Ciorbă de fasole boabe chistriţe cu salată verde... Ţării Făgăraşului i se mai spune şi Ţara Cerurilor Deschise, pentru că la aproape fiecare intersecţie de drum se află câte o troiţă. Dacă ar fi să o caracterizăm din punct de vedere culinar, i-am putea spune, liniştiţi, Ţara cu Alaiul Ciorbelor. Acestea nu lipseau de la nicio masă şi aveau gusturi dintre cele mai diferite, mai aromate şi mai inedite. Una dintre acestea, din ce în ce mai rar întâlnită în bucătăria contemporană, este ciorba de fasole cu salată verde. O ciorbă moştenită de gospodinele unguroaice de dincolo de Olt, blândă şi dulceagă.
Ingrediente: fasole boabe maronie, salată verde, ceapă albă, rântaş, cimbru şi mărar.
Mod de preparare: Se pune fasolea boabe la înmuiat înainte cu câteva ceasuri bune de a o prepara. „ Se spală ghine- ghine că apa se colorează tare de la boabele chistriţe.” Apoi se pune la fiert cu una, două cepe albe şi o creangă de cimbru. Când fasolea este aproape gata, se punea salata verde spălată şi ruptă. „ Să foloseşte de obicei salata mai bătrână, iar iarna haia din borcan, pusă cu sare”. Este una dintre ciorbele la care se face rântaş (făină călită în ulei apoi stinsă cu zeamă) şi se acreşte cu o lingură de oţet din vin, făcut în casă. Pentru aroma finală se taie mărar din belşug. Această ciorbă poate fi gătită şi în varianta de dulce, dacă punem slănină tăiată creste.
(Reţetă pe care am "povestit-o" cu tanti Maria lui Lorencz din Bruiu)

Varză cu laşte. Una dintre cele mai simple, sănătoase şi uşor de preparat mâncăruri, era şi preferata multor locuitori ai Ţării Făgăraşului. „ Pănă iei o varză şi un cuţât, mâncarea-i gata”. Femeile aveau întotdeauna în casă dinainte, întins pe o faţă de pernă, aluat de tăiţei. Sâmbăta îl rulau şi îl tăiau subţire, pentru supa de găină pe care o mâncau totdeauna a doua zi, când se întorceau de la biserică, iar peste săptămână îl pătrăţeau şi făceau, cât ai clipi, vază cu laşte.
Ingrediente: varză albă, laşte (tăiţei de casă tăiaţi pătrat) untdelmn, sare şi piper.
Mod de preparare: Se taie varza albă ca pentru călit. „Dacă nimereşti una tare, se pune sare câtă poţi ţine între trei deşte. După ce intră în varză, o mesteci mai apăsat cu mâna, ca să îşi lase apă.” Interesant este că, uneori, nu se folosea untdelemn deloc. Se punea la foc şi se învârtea cu lingura de lemn de câteva ori în sucul verzei şi era gata. Trebuia însă să ai la îndemână o cană cu apă să mai torni dacă mâncarea scădea prea mult. Laştele sunt făcute dintr-o turtă de tăiţei şi se fierb separat: ”aluatul tins cu tinzătoru, uscat pe o faţă de perină ţesută şi tăiat pătrăţele. La sfârşit le trântesc pe toate într-un castron, le mestec câteva minute pe marginea focului şi le trag pe o ţâglă pe margine, să se domolească. Se potrighesc cel mai ghine cu chiper şi mărar” ( Reţetă pe care am "povestit-o" cu leica Nişca lui Pătru, din Ludişor )

Supă de găină cu găluşte din griş. Chiar dacă în Ţara Făgăraşului, ciorbele sunt cele care deţin supremaţia, supa rămâne mâncarea de duminică şi sărbători. Cea de găluşte are un aer aparte şi cere o mare atenţie şi măiestrie la preparare. „ Nu e tocmai uşor să-ţi fie şi supa limpede şi găluştele pufoase. Există chiar şi o vorbă pe la noi: dacă îţi ies de trei ori la rând găluştele tari ca piatra, nu te mai ia nimeni de noră”
Ingrediente: o găină bună, morcovi, ţelină, o ceapă albă, sare.
Mod de preparare: Se pregăteşte supa după reţeta clasică apoi se fac găluştele: se bat ouăle ca pentru păpară, bine, bine, bine, se toarnă grişul în ploaie, se amestecă lin şi apoi se lasă să se hodinească 5 minute. Se porţionează cu lingura şi se adaugă în supă, când aceasta este în clocot. „Eu după ce bag găluştele şi supa începe a hierbe iar, le spăriu cu apă rece. Niciodată nu mi s-or întărit.” Pentru ca găluştele să fie mai vesele, se taie o mână de pătrunjel în compoziţia lor. Tot pătrunjelul este cel care dă gustul contur final al supei. Femeile bătrâne obişnuiau să lege cu aţă un mănunchi de verdeaţă, să îl atârne în oală şi îl scoteau când supa era gata.  ( Reţetă pe care am "povestit-o" cu tanti Neli a lui Renghescu din Toderiţa )

Tocană de pui din gospodărie (mâncarea de coasă). Mersul la coasă era, până toamna, una dintre cele mai grele munci ale câmpului şi se defăşura după un adevărat ritual. Bărbaţii se trezeau cu noaptea în cap, plecau la treabă, iar femeile rămâneau acasă, cu gospodăria şi misiunea de a le pregăti şi a le duce mâncarea de amiază. Aceasta trebuia să fie consistentă, gustoasă şi mai puţin grasă, pentru a putea fi mâncată şi rece. Tocana de pui era mâncarea predominantă în aceste situaţii şi era denumită: „mâncarea de coasă”.
Ingrediente: un pui din curte, ceapă, ardei, roşii, ulei, făină, sare şi piper.
Mod de preparare: Puiul se taie bucăţele, se pune într-un castron de tuci în care sunt câteva linguri de ulei. După ce acestea se rumenesc, se pune un pumn de făină albă şi se amestecă. Cele câteva cepe tocate mărunt împreună cu ardeiul se pun peste puiul din castron. Se călesc până când legumele se înmoaie. Se covârşesc apoi cu apă şi se lasă la fiert. Spre final se mai pun şi două trei roşii pentru ca sosul să fie consistent, dar nu foarte dulce. „Când mai eram noi de noi, mai mâncam ce puteam, dar când omul meu era dus la coasă şi mai aveam şi alţi bărbaţi la ajutor, era musai să fac mâncare cu carne. Prindeam iute un pui, învârteam o tocană, o puneam în suferaş, mă duceam la ei şi rezolvam problema ”  ( Reţetă pe care am „povestit-o” cu tanti Rafira lui Ghiţăracu din Ludişor )

Chiftele cu sos de mere. Chiftelele sunt acel fel de mâncare ce poate salva o gospodină în orice anotimp. Cu toate acestea nu este foarte des pregătit, se lasă aşteptat şi se mănâncă cu mare poftă. „Chiftelele estea nu par spornice, dar în ele încape multă pită şi picioici, iar după ce le-ai fript le poţi împărţi la număr. Necazul este că, dacă îţi rămân pe a doua zi, tribe să le păzeşti, că de nu, se găseşte vreun pofticios să le fure ”

Ingrediente: carne de porc tocată, ceapă, miez de pâine înmuiat în apă, cartofi raşi, ou, usturoi, verdeaţă, piper şi sare.

Mod de preparare: Carnea tocată se amestecă cu 3- 4 felii groase de pâine înmuiată în apă, câţiva cartofi raşi pe răzătoarea mică, ceapa tăiată mărunt, usturoiul pisat, oul, sarea, piperul şi verdeaţa. Se frământă bine compoziţia, apoi se porţionează în guguloaie egale, se modelează, se tăvălesc prin făină şi se prăjesc în untdelemn. Una dintre cele mai vechi asocieri in ceea ce priveste chiftelele, este cea cu sosul de mere. Acesta se prepară astfel: uleiul se încinge într-un castron peste care se pun două, trei linguri de făină albă („are porneala unui rântaş”) Când aceasta este uşor perpelită, se stinge cu apă şi o linguriţă de oţet. Se fierbe câteva minute bune, după care se adaugă merele rase pe răzătoarea cea mare! Sarea se pune cu atenţie, în echilibru cu dulceaţa merelor. ( Reţetă pe care am „povestit-o” cu tanti Silvia lui Cristea din Cincu)

 Schar – plăcintă cu scorţişoară şi nucă măcinată

Săsoaicele din satele de dincolo de Olt au influenţat mult bucătăria din Ţara Făgăraşului cu sosurile şi plăcintele lor. Acestea frecventau şcoli de gătit încă de copile şi pregăteau reţete destul de elaborate. Mai mult, româncele tinere, care se angajau slujnice la săsoaice, aveau o cotă mai bună la măritiş, tocmai pentru că învăţau să gătească mult mai rafinat decât acasă la ele.

Ingrediente: făină, lapte, unsoare, unt, ouă, zahăr, scorţişoară şi nucă măcinată. 

Mod de preparare: se pregăteşte o plămădeală de cu seară. Dimineaţa, pe răcoare, aceasta se frământă cu ouăle, zahărul, untura amestecată cu untul topit (sau chiar prăjit – unul din secretele acestui desert) Se lasă la dospit, după care „se lucrează” pe o scândură care se unge cu untură. Se întinde aluatul cu tinzătorul, se presară zahăr, scorţişoară şi nucă măcinată. Se împătureşte şi se decupează pe mărimea acelei tăvi unde se va coace, dar, în prealabil se mai lasă o dată la dospit. Se unge cu smântână înainde de a fi băgată la cuptor (de preferinţă cel de pită) ( Reţetă pe care am „povestit-o” cu tanti Gerda lui Theil din Cincsor )

Friganele („bundas kenyer”) Friganelele erau şi sunt cel mai la îndemână desert. Un mic dejun sau o cină rapidă, la îndemână oricărei gospodine. Atunci când pâinea se învechea, pentru a nu fi „ risipită de ici colea”, se obişnuia să se tăvălească prin lapte şi ouă bătute şi să se frigă în ulei. Era o vreme când acestea nu lipseau din nicio casă. Cei mici le însoţeau cu o cană cu lapte proaspăt muls şi le spuneau, amuzaţi, bundas kenyer – pâine în bundiţă.
Ingrediente: felii de pâine, lapte, ouă, ulei şi zahăr.
Mod de preparare: feliile de pâine, potrivit de groase şi mai tari, se înmoaie în lapte, apoi se trec prin ouăle bine bătute dintru-un alt vas şi se pun la prăjit în tigaie, cu ulei. După ce s-au prăjit, se presară zahăr sau sare, după gustul fiecăruia. „Copchiilor noşti nu le plăceau cu lapte. Le mâncau mai sărate cu o ulcică de ceai din plantele agăţate de grinda casei. Aproape că nu era zi în care să nu vrea pitucă în bundiţă”
( Reţetă pe care am „povestit-o” cu mama Iluşca din Şomartin )

.............................................................................

Nimic nu se compară cu gusturile şi aromele de acasă!

Şi pentru că Elena Daniela Graură ştie foarte bine lucrul acesta, şi pentru că are în derulare campania de redescoperire, conservare şi promovare a acestora, s-a apucat să strângă toate poveştile reţetelor pe care le învăţase din bunici. Bătrânele gospodine din Ţara Făgăraşului i-au împărtăşit secretele şi, împreună cu jurnalistul Alina Zară, a început să adune aceste poveşti, pentru a le da mai departe, pentru a le împărtăşi tuturor! Astfel a apărut ideea cărţii: Reţete "povestite" din Ţara Făgăraşului.  O carte cu poveştile reţetelor aproape uitate, dar care ne trezesc cele mai frumoase amintiri şi pofte. Nu este o carte de bucate tipică, deoarece reţetele nu cuprind gramaje - e o carte care îşi propune să redescopere, conserve şi promoveze poveştile culinare ale bunicelor noastre (niciuna dintre ele nu ştiu reţetele decât ca pe o poveste - la ele totul era după gust, din ochi şi din pricepere) Broşura teasing a apărut, a fost lansată şi oferită în câteva sute de exemplare cadou. Urmează cartea!